Croissants

Croissants, mermelada de higo y queso manchego, eso es todo lo que necesito en la vida. Amo los croissants! Son el desayuno perfecto! Hacerlos no es difícil, aunque elaborarlos si lleva tiempo y dedicación al detalle, sin embargo vale la pena el trabajo, porque estoy segura que no vas a encontrar estas delicias tan fácilmente. Anímate a hacerlos en casa.

Foto

Ingredientes para el détrempe (masa):

• 250 g harina todo propósito
• 250 g harina para pan
• 300 g leche
• 12 g levadura
• 12 g sal
• 50 g azúcar
• 20 g mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes para el tourage (mantequilla para hacer las capas características del croissant):

Día 1

Para hacer el détrempe o masa, vamos a colocar todos los ingredientes secos en la batidora (menos la sal) y los mezclamos hasta que se integren bien; luego agregamos la leche, los 20 g de mantequilla y sal y amasamos 4 minutos a velocidad 1, y luego 4 minutos a velocidad 2. La masa está lista cuando tenga una textura homogénea, lisa y no se sientan grumos.

Le damos forma de cuadrado de 25 cm x 25 cm. Con ayuda de un rodillo trata que ese cuadrado sea perfecto tanto en dimensiones como en grosor. Envolvemos la masa en papel plástico y lo congelamos por 24 horas.

Para preparar la mantequilla pesamos 230 g de mantequilla y la colocamos dentro de dos cuadros de papel encerado. El objetivo es ir formando un cuadrado perfecto. Con ayuda del rodillo damos pequeños golpecitos a la mantequilla (el papel encerado nos ayuda a que la mantequilla no se pegue al rodillo) y con ayuda de una raspa de panadero nos ayudamos a darle forma cuadrada. Este paso de golpear la mantequilla para ir formando el cuadrado poco a poco lo realizamos unas 2 ó 3 veces, hasta que la mantequilla tenga una textura homogénea sobre toda la superficie. Buscamos un cuadrado de mantequilla de 20 cm x 20 cm y que mantenga el mismo grosor sobre toda la superficie. Empacamos bien y lo refrigeramos por 24 horas.

Día 2

Para poder hacer la masa de croissants necesitamos que el détrempe se encuentre a 5°C y la mantequilla esté a 16C° . Para lograr esto lo que necesitamos es sacar la masa del congelador a la refrigeradora en la mañana y dejarla reposar dentro de la refrigeradora hasta que llegue a 5 °C. Sacar la mantequilla de la refrigeradora y esperar a que alcance los 16°C. Para esto te puedes ayudar con un termómetro de laser digital. Cuidar la temperatura es muy importante ya que de esto depende que se formen las capas de los croissants de forma adecuada. Cuida que las 2 masas lleguen a sus temperaturas ideales al mismo tiempo, las dos deben sentirse firmes pero moldeables, no suaves; y una vez que estén listas colocamos la mantequilla sobre la masa de la siguiente forma:

Cerramos la masa de forma que la mantequilla quede completamente adentro. Cierra bien cada grieta para que la mantequilla no se salga cuando la estiremos.

Estiramos la masa con ayuda de un rodillo y un poco de harina. Buscamos estirar la masa de forma que quede un rectángulo de 30 cm por unos 25 cm y doblamos la masa en 3, de la siguiente forma. El extremo derecho hacia el centro y el extremo izquierdo hacia el centro. Envolvemos la masa en papel plástico y refrigeramos por al menos 1 hora. A este paso le llamamos «una vuelta simple».

Volvemos a estirar la masa hasta que alcance 50 cm x 22 cm. Empezamos a doblar la masa para hacer 2 vueltas en un solo paso, esto se hace doblando una pequeña parte de la masa (aproximadamente 1/4 del largo de la masa) y luego doblar 3/4 partes de la masa hasta alcanzar donde doblamos la 1/4 parte, de esta forma:

Finalmente doblamos la masa a la mitad, hacerlo de esta forma se llama «vuelta doble». Envolver en plástico y dejar reposar 1 hora. Hasta este paso llevamos 3 vueltas: la primera vuelta simple y estas dos vueltas.

Pasado este tiempo damos otras 2 vueltas, para llegar a 5 vueltas en total. Es importante que al trabajar la masa te asegures de que esté a 5 °C. Si en la refrigeradora no consigues esta temperatura deja reposar la masa en el congelador un rato. Dejamos reposar la masa otra hora para poder formar los croissants.

Para formar los croissants extendemos la masa de forma que mida 50 cm x 25 cm, con ayuda de un rodillo y un poco de harina. Cortamos la masa en triángulos de la siguiente forma. Este corte lo puedes hacer con cuchillo pero es mejor hacerlo con un cortador de pizza. Como puedes ver, en mi caso, los extendí para formar 12 croissants, aunque últimamente me gusta más el tamaño que alcanza cuando corto solo 10 croissants. Haz también un pequeño corte de unos 2 cm en el centro de cada croissant, éste corte nos ayudará a formarlo.

Formamos los croissants de la siguiente forma; trata que el cierre quede bien apretado.

Colocamos todos los croissants en una bandeja y los congelamos una noche. Cierra bien con papel plástico para que no se dañen o sequen.

Día 3

Pasar los croissants del congelador ha fermentación. Como los croissants van a crecer te sugiero hornear en 2 bandejas, para que haya espacio entre ellos. Para fermentar enciende tu horno 5 minutos a 350 °F | 180 °C y coloca una olla con agua hirviendo (este nos ayuda a generar humedad). Apaga tu horno y coloca los croissants, deja fermentar de una a dos horas, hasta que doblen su tamaño.

Una vez pasado este tiempo saca los croissants y barnízalos con huevo y una pizca de sal. Precalienta el horno a 400 °F | 200 °C y hornea por 20 a 25 minutos o hasta que doren.

Sírvelos así calentitos recién salidos del horno.

No hay como comer croissants recién salidos del horno, yummy!

Con mermelada, mis favoritos.

Que los disfrutes!