Macarons de Vainilla

Estas son las galletas más famosas del mundo. Para mí son también las mas elegantes y lindas. Son difíciles de hacer, si , sin embargo, cuando finalmente dominas la técnica, vas a sentir mucha satisfacción, y no solo al comerlas sino al compartirlas también.

Los macarons tienen fama de ser difíciles, por eso esta receta lo debes ver más como hacer una misión, que hacer una receta. Hacer macarons requiere concentración, enfoque, atención al detalle, paciencia y perseverancia, se parece bastante a hacer pan de masa madre (que no me termina de quedar bien).

Si esta es tu primera vez haciendo macarons te debes familiarizar con el fracaso, y en intentarlo una y otra vez sin desanimarte. Algo así como lidiar con Instagram. Te sugiero que lleves un libro o diario donde anotes absolutamente todo el proceso que seguiste para hacerlos, anota todo, temperaturas, texturas, colores. Eso te va a ayudar a saber exactamente que salió mal y saber que mejorar la siguiente vez.

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Procedimiento para hacer las galletas de almendra

Lo primero que vamos a hacer es poner la harina de almendra y el azúcar glass en el procesador de alimentos. Usamos la cuchilla más filosa que viene con el procesador y vamos a moler estos 2 ingredientes por 30 segundos.

Preparamos sobre la mesa de trabajo un papel encerado grande y un colador. Y vamos a colar la mezcla de almendra con azúcar glass, para tratar de eliminar todos los grumos o residuos grandes que hayan quedado.

Colocamos las claras en el tazón de la batidora y batimos a velocidad media hasta que se forme una espuma de burbujas medianas, agregamos una tercera parte de el azúcar refinada y seguimos batiendo por unos 45 segundos. Agregamos la segunda parte del azúcar y batimos nuevamente por unos 45 segundos. Por último agregamos lo quede de azúcar y seguimos batiendo por otros 45 segundos. Al final nos debe quedar un merengue suave, pero que se sostenga, y no firme o que se sienta duro.

Quitamos el tazón de la batidora y agregamos una tercera parte de la mezcla de almendra al merengue y mezclamos de forma envolvente, no es necesario incorporar todo, solo un poquito. Agregar la segunda parte y nuevamente mezclar de forma envolvente. Y por último agregar la última parte y mezclar. Esta vez vamos a mezclar bastante, hasta que la mezcla tenga una textura no líquida, y no espesa, sino en un punto medio, y que si caiga sobre si misma. Para probar si ya tienes la mezcla en la consistencia adecuada, toma la espátula con la que estabas mezclando y vierte la mezcla sobre el resto de la mezcla en el bowl. La mezcla debe caer como si tuviera consistencia de clara de huevo, es decir un poquito líquida, pero no tan líquida.

Colocamos la mezcla en una manga con duya redonda de 1 cm de diámetro y formamos círculos de masa sobre el silpat o papel encerado.

Te dejo un tip para que todos los círculos queden del mismo tamaño: Prepara una papel encerado y dibuja con ayuda de un plumón círculos de 3,5 cm (1,5 in) de diámetro. Y coloca este papel debajo del silpat antes de empezar a formar los círculos. Esto te va a servir de guía y cuando termines de formar todos los círculos, quita el papel que esta debajo del silpat con mucho cuidado para no deformar los círculos.

Una vez que tengas todos los círculos de masa formados, golpea la charola sobre la mesa de trabajo que debe tener un trapo, para sacar todas las burbujas de aire que hayan.

Deja los macarons reposar por 30 minutos o hasta que al tocarlos no se sientan pegajosos, y que la masa no se quede pegada a tu dedo.

Precalienta el horno a 275 F y hornea por un periodo de tiempo de 21 a 23 minutos. El tiempo de cocción va a depender de tu horno.

Saca los macarons del horno y déjalos enfriar ahi mismo en la charola.

Procedimiento para hacer el relleno de vainilla

Colocar las yemas en el tazón de la batidora y batir con ayuda del accesorio en forma de globo. Bate a la velocidad máxima que llegue tu batidora. Vamos a batir hasta que la mezcla tenga un color amarillo muy claro y las yemas hayan duplicado su tamaño.

Mientras tanto, coloca el azúcar y el agua en una olla pequeña y lleva a ebullición. Vamos a crear un jarabe de azúcar muy espeso, tan espeso, que al incorporar una cuchara y verter el jarabe este va a caer muy espeso y va a formar un hilo. Este jarabe va a tener una temperatura que va a rondar entre los 112 a 120 C, según la altura de la ciudad donde vivas.

Trata que las 2 mezclas estén listas al mismo tiempo, las yemas con un color clara y el jarabe espeso. Baja la velocidad de la batidora al mínimo y agrega todo el jarabe poco a poco. Una vez que lo has agregado todo, sube la velocidad al máximo y bate hasta que la mezcla tenga una temperatura ambiente, agrega la mantequilla (que tiene que estar muy suave) y la vainilla.

Procedimiento para formar los macarons

Una vez que todas las galletas estén frías vamos a buscar hacer parejas del mismo diámetro.

Colocamos el relleno de vainilla en una manga con duya de 1 cm de diamatro y colocamos relleno en una de las galletas. Formamos el «sandwich» colocando la otra galleta sobre el relleno. Presionamos un poco hasta que el relleno llegue al borde la galleta.

Podemos servirlos de inmediato o mantenerlos refrigerados hasta su consumo.

Tips:

• Usa silpats o papel encerado de la mejor calidad que encuentres en el mercado. Esto va a afectar la calidad de tu producto final.
• Lo mas importante para que tus macarons queden bien es observar y familiarizarte con la textura de la masa. Toma fotos y recuerda que la masa debe quedar con textura espesa / liquida. No líquida, no muy espesa. Conforme vayas practicando vas a notar que existe una relación directa entre la textura de la masa y la forma final del macaron.
• Mide constantemente la temperatura de tu horno. Si estas usando horno de gas, comprar un termómetro, que puedes colocar dentro del horno para asegurarte de hornear a 275 F. También, para horno de gas, te sugiero hornear usando doble charola, así se va distribuir mejor el calor y va a evitar que la superficie de los mataronés se reviente.
• Usa siempre claras que estén a temperatura ambiente.

Aquí te comparto otra receta de macarons donde puedes ver el paso a paso:

Macarons

Y otras recetas de galletas:

Galletas gigantes con chispas de chocolate

Galletas de mantequilla con flores comestibles

Galletas de avena rellenas de crema de mantequilla

Fotografia editada usando mis presets: Lucrecia Quesada Full preset Collection