Macarons

Estas galletitas de almendra son tan deliciosas y versátiles. Se pueden rellenar con muchísimos sabores diferentes, desde ganache muy complejos hasta mermeladas y siempre quedan bien. Sin embargo, dominar la técnica no es fácil, por eso te recomiendo que sigas los pasos al pie de la letra, es importante también que conozcas tu horno, que parte calienta más, donde menos, sí es de convección, o sí es de gas o electricidad. Más adelante les daré tips según el tipo de horno que tengan. Ya saben que siempre ando experimentando y probando recetas con tal de encontrar la mejor. Esta definitivamente es la mejor receta que he probado.

Ingredientes para las conchitas:

• 190 g de harina de almendra
• 225 g de azúcar glass
• 150 g de claras de huevo
• 150 g de azúcar

Ingredientes para el ganache de chocolate:

• 300 g de chocolate blanco
• 100 g de crema para batir (crema dulce o heavy cream)

Para lograr los macarrones perfectos se requiere disciplina, orden y concentración. Lee y estudia esta receta antes de hacerlos y prepara el mise en place (termino francés utilizado en las cocinas profesionales para referirse a pesar y preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar). Como ves los ingredientes están en gramos y no en tazas, es muy importante que uses el peso exacto indicado para lograr unos macarrons perfectos.

Prepara una manga grande con una duya circular de 1/2 pulgada ó de 1cm de diámetro, cualquiera de las 2 sirve bien. Marca con un plumón o pilot círculos de 3.5 cm de diámetro sobre un parchment paper, éstas van a ser tus guías a la hora de duyar los macarons. Vas a necesitar también 3 bandejas y 3 silpat.

Una vez que tienes pesados los ingredientes y preparado todo el equipo vamos a colocar la harina de almendra y el azúcar glass en el procesador de alimentos y mezclamos de 20 a 30 segundos. Si notas que los polvos no se mueven, detén la máquina, y con una espátula muévelos un poco, vuelve a encender la máquina. Ten cuidado de no exceder este tiempo, ya que la almendra empieza a soltar aceites y cambia la textura. Lo que buscamos aquí es que el azúcar glass y la harina de almendra se mezclan bien. Tamiza esta mezcla con un colador y reserva para después. Ahora vamos a preparar el merengue.

Para hacer el merengue colocamos los 150 g de claras en el tazón de la batidora, la encendemos y la llevamos a velocidad 4. Durante todo el proceso no vamos a subir de velocidad 4. Cuando las claras tengan una consistencia espesa con burbujas gruesas agregamos una tercera parte de los 150 g de azúcar y mezclamos por 1 minutos más.

Agregamos la segunda tercera parte del azúcar y seguimos batiendo a velocidad 4 y esperamos otro minuto. Vas a notar que después de agregar ésta segunda tercera parte, las burbujas del merengue se hacen más pequeñas y empieza a tener la consistencia de merengue que conocemos. Agregamos la última parte de azúcar y batimos otro minuto más, siempre a velocidad 4. Al final, el merengue debe tener una consistencia como la siguiente foto, es un merengue suave con burbujas muy finas.

Le damos color al merengue usando colorante en gel. Recuerda que una vez que el merengue llegó a su punto, no queremos sobre batir, por lo que si en este punto no haz llegado al tono deseado, también puedes hacer ajustes de color cuando estamos mezclando con la almendra.

Una vez que nuestro merengue tiene el color que deseamos vamos a agregar la mezcla de almendras en tres tiempos. Entonces agregar la primera tercera parte y mezclamos de forma envolvente con una espátula.

Una vez que todo se integró, agregamos la segunda tercera parte y mezclamos de forma envolvente y de igual manera trabajamos la tercera parte.

Sigue mezclando hasta que tenga un consistencia un poquito líquida, no queremos que la mezcla esté muy espesa, pero tampoco queremos que quede muy líquida. Por ejemplo, en las dos fotos de la izquierda la mezcla todavía esta muy espesa, así que la mezclé un poco más. En la foto de la derecha ya vemos que la mezcla cae con más facilidad, ese es el punto que estamos buscando.

Coloca la mitad de la mezcla en la manga y duya cada macaron dentro de los círculos guía en el silpat.

Una vez duyados todos los macarons, coloca un trapo sobre la superficie de trabajo, toma la bandeja con tus dos manos y golpéala contra la mesa para eliminar las burbujas que se hayan creado. Déjalos reposar por unos 20 ó 30 minutos. El tiempo de reposo va a depender de la humedad de tu ciudad. Sabemos que los macarons están listos para hornear cuando al tocar su superficie ya no esta pegajosa al tacto. Forma el resto de los macarons.

Precalienta el horno a 275 °F | 135 °C. Vamos a hornear durante 21 minutos. Si tienes horno de gas vas a necesitar colocar otra charola o bandeja debajo de la bandeja que tiene los macarons, es decir, vas a usar doble bandeja, esto reduce el impacto del calor de la llama del gas. Si tienes un horno de convección usa el ventilador para que la temperatura sea la misma dentro de todo el horno. Una vez horneados, los sacamos del horno y los dejamos reposar hasta que se enfríen completamente, ya que se van a seguir cociendo con el calor que quede en la bandeja. Es preferible dejarlos reposar una noche antes de rellenarlos.

Para hacer el ganache colocamos el chocolate y la crema dulce en un recipiente y lo calentamos en microondas por 30 segundos. Lo sacamos del horno y mezclamos bien con una espátula. Volvemos a calentar otros 30 segundos y volvemos a mezclar hasta que todo el chocolate se haya derretido. Dejamos enfriar la mezcla, cuando llegue a tener una textura espesa colocamos el ganache en la batidora y usando el globo batimos hasta que esponje y cambie a un color más claro. Dependiendo de la marca de tu chocolate y de la temperatura de tu cocina, el ganache puede tardar más o menos tiempo en espesar, puede meterlo unos minutos a la refrigeradora para agilizar el proceso.

Coloca todas las conchitas sobre la mesa de trabajo y júntalas en parejas del mismo tamaño. Coloca el ganache dentro de una manga con la misma duya que utilizamos anteriormente y coloca el relleno sobre una de las conchitas y usa la otra para cerrar la galleta.

Puedes invitar a alguien a tomarse un café, puedes usarlos de postre en una comida en familia o cena con amigos.

Los puedes congelar ya sean las conchitas sueltas o con relleno. Solo que para consumirlos te sugiero que los pases del congelador a la refrigeradora un día antes.

Cuéntame como te fue, si tienes dudas no dudes en enviarme un email 🙂