Masa madre / Starter / Levain

por | May 27, 2020 | Panadería | 0 Comentarios

La masa madre, también conocida como Levain (en francés) o Starter (en inglés), es básicamente levadura natural que se crea a partir de harina y agua, la cual dejándola reposar varios días atrae levaduras y bacterias que están en el ambiente, y eventualmente tomará suficiente fuerza para poder hornear pan. Esta es una guía de los pasos que se deben seguir día a día para crear la masa madre. Esta es la primera etapa para entrar al fascinante mundo del «Sourdough bread», donde los únicos requisitos son: compromiso, paciencia y observación.

Lo más importante de un pan es el sabor. La levadura natural, la cual por su naturaleza genera un proceso de fermentación lento, le da al pan artesanal el tiempo necesario para desarrollar textura y sabor únicos. Es importante entender que la levadura natural es un ser vivo; un pan puede ser horneado en 2 ciudades diferentes, usando los mismos ingredientes y aun así no quedará igual, ni en sabor, forma o tamaño. El pan es un ser vivo en todas sus etapas y es afectado por el medio ambiente en el que se crea. Si el ambiente está muy frío crecerá lentamente, si el ambiente es húmedo y caluroso crecerá de forma rápida.

Para desarrollar la levadura natural se comienza con un cultivo que es creado cuando se combinan agua y harina. Ahí microorganismos (bacterias y levaduras presentes en la harina, el aire y en las manos del panadero) empiezan a fermentarse de forma espontánea. Después de que empieza la fermentación, el panadero alimenta el cultivo regularmente (ciclos de 12 a 24 horas) para «entrenar» a la levadura y desarrollar su fuerza.

Tiempo de preparacionTiempo totalRendimiento
5 min por día14 días

Ingredientes:

  • Agua filtrada
  • Harina integral orgánica
  • Harina blanca orgánica
  • Harina de centeno orgánica

Equipo requerido:

  • Balanza
  • Al menos 2 recipientes de vidrio de boca ancha
  • Espátula
  • Termómetro

El proceso de crear la masa madre tarda 14 días, 9 días para crecer el cultivo y 5 días para que la masa madre tome fuerza.

Día 1: Colocar en un recipiente 100g de agua (si la ciudad donde se esta creando la levadura es muy fría es bueno utilizar agua a 82-88 F / 27-31 C), 50g de harina integral y 50g de harina blanca y mezclar hasta que se integren bien. Se puede mezclar con la mano o espátula.

Tapar el recipiente. No es necesario taparlo de forma hermética, solo un poco para que no se seque la masa. Se debe dejar reposar por 3 días en un ambiente cálido, idealmente 25 a 28 C (78 a 82 F). Si el lugar donde se esta creando levadura es muy frío la masa va a tardar más tiempo desarrollando las bacterias; para acelerar el proceso se puede mantener la masa cerca de la cocina, estufa u horno para que este cerca de temperaturas más altas. Durante cada día es muy importante ser muy observador del proceso. Se pueden tomar fotografías de cada día para observar con detalle los cambios que la masa tiene. Cada conjunto de bacterias es diferente según el ambiente o ciudad, por lo que es bueno estar atento a su comportamiento, para saber si se deben hacer ajustes en la temperatura.

Día 4: Después de 3 días la masa debe verse más o menos así:

Si la masa madre no se viera así, no hay de que preocuparse, ya que no todas las masas desarrollan al mismo ritmo, por temperatura y calidad de los ingredientes. Si la masa no ha desarrollado las burbujas se puede dejar reposando 1 o 2 días más. Es importante asegurar que las harinas sean orgánicas, sino es muy difícil que las bacterias desarrollen. En este tercer día la masa debe tener un olor muy fuerte ácido y como si fuera un queso echado a perder.

Este día se va a realizar el primer «refrescamiento» o alimentar la masa por primera vez. Preferiblemente en la mañana (esto nos ayuda a ir formando la rutina de alimentación de las bacterias) colocar en un recipiente limpio 25g del cultivo, 50g de harina blanca, 50g de harina integral y 100g de agua. Se mezcla y se deja reposar por 24 horas. Lo que sobró de cultivo se desecha.

Día 5: Al día siguiente la masa se puede ver como en las siguientes fotografías. En esta etapa temprana de la formación del cultivo es normal la aparición de algunas burbujas (foto a la izquierda) y líquido separado del resto de la masa.

A partir de este día 5 y hasta el día 9, nuevamente se debe alimentar la masa de la misma forma que que se hizo en el día 4, usando las mismas proporciones de cultivo, harinas y agua. Si es posible hacerlo siempre en la mañana. Recordar que si el ambiente en la cocina esta muy frío, lo mejor es calentar el agua a 88 F / 31 C.

Día 9: Para el noveno día la masa tiene más burbujas presentes por toda la superficie y ya no se observa separación de líquido. A partir de este momento la levadura se debe alimentar cada 12 horas, colocando en un recipiente 25 g de cultivo, 25g de harina de centeno, 25 g de harina integral, 50g de harina blanca y 100g de agua. En mi caso lo hago a las 9 a.m. y a las 9 p.m. La textura de la masa es espesa. La harina de centeno es un gran alimento para las bacterias, tiene más almidones y por lo tanto más azúcar. Cada 2 o 3 meses se puede agregar 1/2 cucharadita de melaza, ya que también al tener gran concentración de azúcar ayuda a las bacterias a crecer y tomar fuerza.

Día 14: para este día se ha creado un balance de bacterias y levaduras. El volumen debería tener un ciclo de vida de 12 horas donde va a subir (bacterias reproduciéndose) y bajar (bacterias muriendo) durante ese periodo de tiempo. Se nota como el aroma cambió de oloroso o descompuesto y ácido (Dia 3) a un olor mas agradable, fermento dulce que recuerda a la leche.

Si por algún motivo la levadura no es alimentada, no hay de que preocuparse, se puede alimentar al día siguiente y retomar con el horario. Las bacterias se dañarán si se dejan a alimentar durante varios días.

A partir del día 14 se puede hacer pan usando solo bacterias 100% naturales. La receta del Sourdough Bread se encuentra aquí.

Ciclo de vida: A partir del día 14 te invito a observar el ciclo de reproducción y muerte de las bacterias. Por las condiciones de mi cocina en Florida, donde el clima es muy cálido casi todo el año, mis bacterias tienen un ciclo de vida de 17 horas. Generalmente las alimento cada 24 horas, pero si voy a hacer pan las alimento cada 12 horas 1 o 2 días antes de comenzar el proceso.

Ánimo y paciencia: si las primeras veces que haces pan con estas bacterias no obtienes los resultados que buscas, no te desanimes y sigue practicando. El arte de hacer pan requiere de mucha prueba y error, y mucho compromiso de nuestra parte. Por cosas de la vida he cultivado bacterias varias veces, no fui disciplinada con el horario de alimentación y las deje morir. Sin embargo, en los últimos 6 meses meses he cumplido con el horario y estoy obteniendo panes con un resultado excepcional. He notado que después de 3 meses de alimentar las bacterias de forma regular ellas desarrollan mucha fuerza y estabilidad, dando como resultado panes de excelente sabor y presentación.

Observación: Es importante que observes con detalle las bacterias todos los días, familiarízate con ellas, trata de entender que las afecta, como reaccionan a la temperatura, cual es su olor, como reaccionan cuando las alimentas con diferentes tipos de harinas. Trata de entender su ciclo de crecimiento y reducción. Esto te ayudara a dominar el proceso de creación del pan.

Refrigerar la masa madre: si no se va a hornear pan todos los días, se pueden mantener las bacterias refrigeradas hasta por 4 semanas sin necesidad de refrescarlas. Para preparar pan se sacan del refrigerador 2 o 3 días antes de empezar a trabajar la masa y se retoma con la alimentación cada 12 horas.

Congelar la masa madre: las bacterias se pueden congelar hasta por 3 meses, lo cual es bastante cómodo sobre todo para viajes largos. Para congelar las bacterias recomiendo utilizar un recipiente plástico hermético. Para descongelarlas se colocan primero en el refrigerador por 24 horas y luego se puede retomar la alimentación cada 12 horas.

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