Pan blanco | Pain de mie

Uno de las comidas que más nos gusta hacer en casa para la cena son los sandwich, ya que son de lo más práctico y rápido de preparar, sobre todo en la noche cuando lo que buscas es descansar. Y si los haces con pan hecho en casa serán más ricos. Esta es la receta para hacer pan cuadrado o de molde. En la cocina francesa a esta receta se le conoce como Pain de mie.

Ingredientes:

• 340 g | 1 y 1/3 tazas de leche
• 8 g | 1 y 3/4 cucharaditas de levadura seca instantánea (revisa la fecha de vencimiento)
• 530 g | 3 y 1/2 tazas de harina
• 45 g | 2 cucharadas más 2 cucharaditas de azúcar
• 5 g | 1 cucharadita de sal
• 45 g | 3 cucharadas de mantequilla

Calentar la leche a 95 °F | 35 °C (al tocarla con tu dedo meñique vas a sentirla tibia). Colocarla en el tazón de la batidora, agregar la levadura y azúcar, mezclar y dejar reposar por 5 minutos para que la levadura se active.

Agregar harina, sal y mantequilla, y mezclar con el gancho de la batidora a velocidad baja hasta que todos los ingredientes se combinen.

Subir a velocidad media y amasar unos 4 ó 6 minutos hasta que la masa tenga una textura uniforme, elástica y brillosa. Vas a notar que la masa por sí misma se despega de la pared interna del tazón. Puedes amasar a mano durante este tiempo si así lo prefieres.

Primera fermentación: colocamos la masa en un recipiente plástico engrasado con aceite. Luego colocamos este recipiente dentro de una bolsa plástica (yo uso bolsas para basura grandes), la cerramos con un nudo y lo dejamos reposar hasta que doble su tamaño. Este proceso va a tardar de 1 hora y media a 2 horas y media, según la temperatura a la que este tu cocina. A veces, siento que hacer pan en un clima caliente como Florida es hacer trampa, y es que fermentar cuando el clima es tan caliente es una belleza. ¡El pan crece mucho y muy rápido!. La mañana que estuve preparando este pan lo dejé fermentar a temperatura ambiente, que estaba ese día a 34°C, lo cual es mucho y probablemente cuando hagas este pan tu cocina no va a estar tan caliente, pero aquí te voy a explicar que puedes hacer para mejorar las condiciones para fermentar tu pan.

La teoría de la Panadería nos indica que la temperatura ideal para fermentar es 28 – 30 °C | 82 – 86 °F. Para simular estas condiciones en tu cocina enciendes tu horno y lo dejas calentar solo unos segundos y lo apagas (no lo descuides durante este paso, recuerda que vas a colocar un recipiente plástico dentro de tu horno, lo que buscamos es que el horno alcance una temperatura no más alta de 35 °C), si puedes colocar dentro de tu horno un termómetro especial para horno sería lo ideal (los venden en tiendas departamentales y no son tan caros), para que puedas medir la temperatura del horno durante todo el proceso de fermentación. Coloca también una olla pequeña con agua muy caliente dentro del horno para aumentar la humedad. Coloca el pan dentro del horno y cierra la puerta. Espera 1 ó 2 horas y observa cuánto ha crecido.

Una vez fermentada ponchamos la masa para sacar el dióxido de carbono que se generó y que no necesitamos.

Colocamos la masa en la mesa de trabajo, y le damos forma circular. Volteamos la masa, de forma que la superficie lisa quede viendo hacia abajo, hacia la mesa. Puedes trabajar con un poco de harina si es necesario.

Con tus dedos vas a pinchar la masa tratando de cerrar todas las grietas que han quedado abiertas en la parte de la masa que tenemos viendo hacia arriba. La idea es cerrar completamente el pan y formar un bollo.

Volteas nuevamente el pan, jalas el bollo contra la mesa de trabajo y en dirección hacia ti, esto va a generar tensión en la superficie del pan, sin embargo no debes generar mucha tensión sino romperás la superficie. El objetivo es formar un bollo con una superficie tensa y lisa.

Colocar el pan en un molde de 34 cm | 14″ de largo ó 2 de 21 cm | 8.5″, engrasado con manteca. Yo usé el molde Pullman sin tapa. (Si quisieras usar la tapa, recuerda colocarla antes de que el pan suba mucho de altura y rompas el pan y por lo tanto, la fermentación). Colocar el molde dentro de una bolsa plástica, cerrar con un nudo y poner a fermentar nuevamente.

Segunda fermentación: Dejamos fermentar 2 horas o hasta que el pan doble su tamaño. En mi caso subió muchísimo, lo puse a fermentar, lo olvidé y cuando me acordé nuevamente de él estaba así (recuerda lo caliente que estaba ese día). Casi nunca lo dejo fermentar y que suba tanto, en otras ocasiones espero a que el pan tenga la misma altura que el molde, o un poquito más, y es en ese momento que lo meto al horno. Tú podrías hacer lo mismo. Cuando hagas el pan recuerda observar detalladamente el proceso de fermentación. El éxito de los panaderos radica en conocer las condiciones de su cocina y el clima de su ciudad, y con base a eso, hacer ajustes hasta dominar el proceso de fermentación en sus condiciones especificas.

Precalienta el horno a 350 °F | 180 °C.

La humedad es muy importante a la hora de hornear pan, ya que ayuda a que el pan crezca y tenga mejor color. Para hacer esto, coloca dentro del horno un pyrex u olla pequeña con agua para generar vapor dentro del horno. Hornear 35 minutos y tenga una corteza color café intenso.

Sácalo del horno y espera 5 minutos para desmoldarlo. No lo dejes enfriar en el mismo molde ya que se suda y se suaviza.

Me encantaría que pudieras oler la cocina en este momento.

Inmediatamente puedes hacer un sandwich o disfrutarlo así solito con mantequilla, es una delicia!.