La historia del Sourdough Bread o pan de masa fermentada se remonta a miles de años de antigüedad, cuando se hacían panes antes de que se descubriera la levadura comercial. Grandes panes como los que se encuentran en las panaderías europeas son el resultado de fermentaciones 100% naturales que se caracterizan por ser muy lentas. A diferencia de las levaduras comerciales, con las se puede empezar a hornear 3 ó 4 horas después de comenzar a hacer el pan, las levaduras naturales requieren procesos que van desde 12 hasta 24 horas antes de empezar a hornear. Pero es gracias a este lento proceso que las bacterias pueden crear el sabor, la textura y la belleza en la apariencia que solo se observa en los panes de masa madre.
| Tiempo de preparación | Tiempo total | Rendimiento |
|---|---|---|
| 12 horas | 25 horas | 4 a 6 personas |
Ingredientes para un pan:
- 450 g harina para pan
- 50 g harina integral
- 100 g levadura natural o starter
- 375 g agua (350 g se usan para el Autolyse y 25 g se agregan junto con la sal)
- 10 g sal
*Usar harina para pan; si se usara harina todo propósito, podría no obtenerse el resultado deseado.
Equipo requerido:
- Olla con tapa Logde o Le Creuset
- Canasta de bamboo para fermentar
- Navaja para panadero
- Rasqueta para panadería
El proceso para preparar el pan de masa madre es un proceso largo que tarda 3 días, pero vale mucho la pena. A continuación, voy a explicarte con detalle los pasos que sigo durante esos 3 días y el horario en el que llevo a cabo esos pasos. El día 1 vamos a alimentar la levadura natural en nuestro horario regular (la receta y procedimiento para hacer el fermento natural lo encuentras aquí). En el día 2 vamos a mezclar, formar y fermentar el pan. En el día 3 se hornea el pan. A continuación el horario que sigo:
Día 1: Alimentar la levadura natural como lo hacemos habitualmente, a las 7 am y luego a las 7 pm. El objetivo es tener unas bacterias muy activas y fuertes.
Día 2:
7:00 am: Tomar 2 frascos de boca ancha. En uno vamos a alimentar las bacterias como se hace regularmente y se guarda aparte (estas bacterias son las que vamos a conservar para futuros panes). En el otro frasco vamos a preparar el Levain (bacterias) que vamos a agregarle a nuestro pan. Colocar en este frasco 15 g de bacterias, 50g de agua, 25g de harina blanca, 13 g harina de centeno y 13 g de harina integral (doblar estas cantidades si vas a hacer 2 panes). Dejar reposar por 6 horas.
11:30 am: Mezclar 350 g del agua, la harina integral y la harina blanca para pan. Amasar hasta que se integren bien. Este paso se puede hacer a mano o a máquina. Vamos a obtener una masa pegajosa. Cubrir con una bolsa plástica para que la masa no se seque. Dejar reposar por 1.5 horas. Este periodo de reposo de la masa se conoce como Autolyse. Durante este tiempo el gluten crece y forma estructuras que eventualmente atraparan el gas que se va a generar. Al combinar el harina con el agua se generan enzimas que aumentan la extensibilidad de la masa y se mejora la capacidad de la masa de extenderse sin volver a encogerse. El Autolyse mejora la efectividad del tiempo de amasado y permite alcanzar un mejor volumen del pan.
1:00 pm: Agregar el levain a la mezcla de harinas y amasar asegurándonos que quede bien integrado. Dejar reposar por 20 minutos.
1:20 pm: Agregar el agua y la sal y amasar durante 10 minutos a velocidad media alta en máquina. Hasta que logre una consistencia pareja, brillante, muy elástica y se despegue de las paredes del bowl. Vas a notar que cuando se comenzó el proceso de amasado la masa estaba muy pegajosa y al final la masa está muy suave, húmeda, pero ya no está tan pegajosa como al principio. Este paso se puede realizar a mano colocando la masa en la mesa de trabajo, tomándola y golpeándola constantemente contra la mesa. Volver a levantarla y volver a lanzarla contra la mesa de trabajo. Hacer esto repetidas veces hasta que la masa ya no este pegajosa. Sabemos que la masa esta lista cuando la extendemos con la mano, se ve transparente pero no se rompe. Si se hicieran agujeros, la masa no esta lista.
1:30 pm: En este momento empieza la primera fermentación que va a durar 5 horas. El propósito de esta primera fermentación es desarrollar sabor y fuerza en la masa. Lo ideal es que la fermentación del pan se dé a una temperatura de 78 a 82 F | 26 a 28 C. Si el día que estas horneando no está en ese rango de temperatura es importante fermentar en una fermentadora o simular dicho ambiente en el horno. Para hacer tu propia fermentadora en casa enciendes el horno, déjalo encendido algunos segundos y vuélvelo a apagar. El objetivo es crear un ambiente cálido para colocar la masa a fermentar. Si tienes un termómetro puedes medir la temperatura interna del horno. Colocar la masa en un recipiente plástico engrasado con aceite y taparlo con una bolsa plástica, colocarlo dentro de la fermentadora u horno cálido.
1:45 pm: Damos la primera vuelta. Se toma un extremo de la masa, se estira y se lleva al centro de la masa. Hacer este mismo movimiento 4 veces. Esperamos 15 minutos. La idea es darle vuelta a la masa para que desarrolle estructura. Los movimientos deben darse de forma suave, para no deshacer las burbujas de gas que se van formando.
2:00 pm: Damos una segunda vuelta a la masa repitiendo los movimientos que hicimos en la primera vuelta. Esperamos 15 minutos.
2:15 pm: Damos una tercera vuelta. Esperamos 15 minutos.
2:45 pm: Damos la cuarta vuelta y ahora esperamos 30 minutos.
3:15 pm: Damos una quinta vuelta. Esperamos 30 minutos.
3:45 pm: Damos la sexta vuelta. Y esperamos hasta cumplir las 5 horas del tiempo de fermentación. Pasadas estas 5 horas y si mantuvimos la masa en un ambiente cálido, ella debería presentar algunas burbujas y debe haber crecido. No es recomendable no extender este periodo de fermentación, porque que la masa podría tomar sabores muy ácidos luego de muchas horas.
6:30 pm: A esta hora vamos a dar forma inicial al pan. Colocamos la masa en la mesa de trabajo enharinada.
Volteamos la masa. Le damos una primera forma redonda y la dejamos reposar por 20 minutos, cubierta con un trapo.
Preparamos una canasta de bamboo con tela agregándole harina de arroz y harina blanca.
6:50 pm: En este momento vamos a darle la forma final al pan. Colocamos más harina en la mesa de trabajo. Volteamos la masa y estiramos sus orillas y las llevamos al centro nuevamente, eso lo hacemos 6 veces. Volteamos la masa nuevamente haciendo que la parte que estaba abajo ahora quede viendo para arriba.
Tomamos el pan con nuestras 2 manos y giramos la masa de forma circular sobre la superficie de la mesa buscando que se tense un poco, tratando de jalar la masa hacia ti. No hacerlo muy fuerte ni muchas veces para no romper la superficie, con tensar la masa 2 ó 3 veces es suficiente.
Una vez que la masa tenga una forma redonda pareja voltearla y colocarla en la canasta donde se va a realizar la segunda fermentación. De modo que la parte de abajo ahora quede viendo hacia arriba. Colocar la canasta en una bolsa plástica, cerrar la bolsa y refrigerar por 12 a 14 horas.
Día 3: Al día siguiente se verá como en la siguiente fotografía. La masa creció y se observan más burbujas de gas. Sigue siendo una masa muy suave.
Coloca una olla (Logde o Le Creuset) con su tapa dentro del horno y precalenta a 500 F | 260 C.
Cuando el horno ha alcanzado la temperatura requerida, sacar con mucho cuidado la olla y colocar el pan sobre la base. Raya o corta con la navaja la superficie del pan; haz el diseño que te caracterice, poner nuevamente la tapa y colocar la olla dentro del horno. Bajar la temperatura a 450 F | 235 C. Hornear por 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, quitamos la tapa de la olla y horneamos por 25 minutos más para que el pan dore.
Sacar el pan del horno y dejar enfriar al menos una hora antes de comer. Si lo cortamos recién salido del horno, el pan perderá humedad, y ésta es una característica importante de su consistencia.
El proceso completo se puede realizar para obtener 2 panes doblando la cantidad de los ingredientes. Si trabajas la masa en batidora te sugiero que no coloques el doble de la receta en el tazón ya que puede dañar el equipo, hazlo mejor en dos tandas. Puedes colocar la masa a fermentar junta en el mismo recipiente de plástico. Al momento de cocinar, hornea primero un pan y cuando esté listo, vuelve a precalentar la olla y el horno a 500 F | 260 C y hornea el segundo.
El secreto para dominar este proceso es dominar la fermentación. Observando con detalle y entendiendo como se comportan tus bacterias a la temperatura y en el tiempo, llegaras a dominar estos pasos y acomodarlos a tu horario y a tu cocina.
En el momento que lo pruebes te darás cuenta que la paciencia y el esfuerzo tuvieron su recompensa.
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