Hace tiempo tenía muchas ganas de hacerles un pastel selva negra. La semana pasada me animé a hacerlo de una vez y es que esta receta no te puede faltar en tu repertorio de recetas porque es un clásico, y con toda razón no pasa de moda, su sabor es extraordinario. Ame la combinación de chocolate con cereza y la suavidad y frescura que aporta la crema chantillí.
Procedimiento para hacer los pasteles
Primero vamos a preparar 3 moldes de 15 cm de diámetro, engrasándolos y colocando círculos de papel encerado en el fondo y tiras de papel encerado por dentro.
Precalentamos el horno a 350 F ] 180 C.
Preparar los 170 g de cafe bien fuerte y dejar enfriar.
Tamizar y juntar todos los ingredientes secos en un solo recipiente.
Colocar la mantequilla en la batidora y batir hasta cremar, es decir, que tenga un color más claro. Agregar el azúcar y batir por 30 segundos. Detener la batidora y raspar las paredes del bowl y agregar los huevos y batir hasta que esponjen.
Agregar todos los ingredientes secos y batir por 30 segundos hasta que se incorporen completamente.
Ahora vamos a agregar todos los ingredientes líquidos y batimos otros 30 segundos. Detener la batidora, raspar las paredes del bowl y volver a batir por 30 segundos hasta que toda la mezcla de pastel este junta.
Colocar la masa en los tres moldes y hornear por 35 a 45 minutos, o hasta que al ingresar un palito, este salga limpio.
Sacar del horno y dejar enfriar por 20 minutos. Luego de este tiempo, los puedes sacar del molde y dejar enfriar complemtante.
Procedimiento para hacer el relleno de cereza
Colocar en una olla mediana las cerezas y el licor, hervir hasta que las cerezas estes suaves. En mi caso utilice cerezas congeladas y estuvieron listas en poco tiempo, si usas cerezas frescas puede que debas cocinarlas unos 10 minutos.
En un recipiente pequeño mezcla el azucar y la fécula de maíz, asegurándote que no queden grumos.
Una vez que las cerezas estén suaves vamos a colar el líquido y reservarlo. También vamos a reservar las cerezas.
Colocar el liquido de las cerezas en una olla pequeña y agregar la mezcla de azúcar. Encender el fuego y llevar a hervor. Detener la cocción cuando el liquido espese y se vea transparente. Unos 3 minutos. Agregar las cerezas que tenemos reservadas, apagar el fuego y cocer por 30 segundos mas. Transferir a un bowl y dejar enfriar complemente.
Procedimiento para hacer la crema chantillí
Colocar la crema en el tazón de la batidora que debe estar frío y seco. Batir a velocidad maxima hasta que forme picos suaves (de 3 a 4 minutos), agregar el azúcar glass y batir por 15 segundos, hasta que se mezcle bien. Quitar de la batidora y reservar en la refrigeradora en un recipiente hermético.
Procedimiento para hacer las decoraciones de chocolate
Preparar 2 papeles encerados del tamaño de una charola grande. Y colocarlos sobre una mesa.
Para hacer estas decoraciones de chocolate necesitamos temperar. cuando temperamos chocolate, es muy importante tener un termómetro, puedes ser digital, y seguir las instrucciones de temperado dadas por el fabricante en el empaque.
Para hacer este pastel utilice chocolate Callebaout, y te voy a dejar aquí los pasos que yo seguí para temperar.
Preparar un baño María. Esto es, vamos a hervir agua en una olla mediana y vamos a utilizar un bowl de metal un poco mas grande que la olla.
Colocar en el bowl de metal 150 g de chocolate para Reposteria 55 % de sólidos de cacao. Reservar los otros 50 g de chocolate para después.
Calentar el chocolate sobre el baño marias, moviendo constantemente, hasta que llegue a una temperatura de 45 a 50 C. Una vez que llego a esta temperatura, quitamos el tazón del baño María (apagar el fuego de la olla de agua) y colocarnos el bowl sobre la mesa de trabajo, ahi vamos a agregar los 50 g de chocolate que tenemos reservados y mezclamos todo. Vas a dejar el bowl sobre la mesa de trabajo y esperar a que su temperatura baje a 27 C. Vas a regresar varias ocasiones a mezclar con una espátula de silicon.
Una vez que llegue a 27 C vamos a colocar el bowl nuevamente sobre el baño María y calentamos hasta que llegue a 32 C. Esta parte de calentar va a ser muy rápida, no te descuides, porque si el chocolate se pasa de los 34 C, ya no serviría el proceso de temperado y tendríamos que empezar este proceso desde cero.
Una vez que tenemos el chocolate a 32 C, tomamos una cucharadita de chocolate y la colocamos sobre el papel y extendemos con ayuda de una espátula pequeña. Aquí te dejo un pequeño video de como hice estas decoraciones:
Procedimiento para hacer el ganache de chocolate
Este ganache de chocolate nos va a permitir pegar las decoraciones de chocolate al pastel, para que no se caigan.
Colocamos la crema y el chocolate en un recipiente de vidrio y calentamos en el microondas por intervalos de 15 segundos. Vamos a mezclar muy bien cada pausa. Cocinamos hasta que el chocolate se derrita completamente y el ganache tenga un mismo color.
Dejamos enfriar complemente hasta que el ganache endurezca y tenga una consistencia de similar a la mantequilla de maní. Este ganache lo puedes preparar con un día de anticipación y mantener en la refrigeradora.
Procedimiento para montar el pastel selva negra
Una vez que tenemos los pasteles, el relleno de cereza, la crema chantillí, el ganache de chocolate y las decoraciones de chocolate listas, podemos armar el pastel.
Colocamos una capa de pastel sobre el plato en que el vamos a servir, ponemos una capa de chantilli y luego una capa de relleno de cereza. Colocamos la segunda capa de pastel y repetimos el proceso anterior, hasta acabar con la tercera capa de pastel.
Para finalizar la decoración, arriba vamos a colocar solo crema chantillí y decoramos con cerezas frescas.
Para colocar las decoraciones de chocolate, vas a colocar ganache sobre cada decoración, con mucho cuidado ya que se pueden quebrar y vas colocando cada decoración una sobre de otra, hasta cubrir todo el pastel.
Te dejo aquí el video de como decorar este pastel Selva Negra:
Al ser un pastel tan delicado, te sugiero que lo refrigeres de inmediato y los saques de la refrigeradora unos 20 minutos antes de servir, para que lo sirvas a temperatura ambiente y este mas suave.
Tip para el armado
Para que el proceso de armado sea mas fácil, a mi me gusta hacer el pastel un día antes, para que el día que lo voy a decorar, se encuentre más firme y no se desmorone. Eso va ayudarme a trabajar mejor y me facilita el proceso de decorado.
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Fotografias editadas con mi colección de presets que puedes comprar aqui: Lucrecia Quesada Full Presets Collection.
Black Forest Cake
Equipment
- Batidora
- 3 moldes de 15 cm de diámetro
Ingredientes
Ingredientes para el pastel
- 120 g Mantequilla
- 85 g Aceite
- 460 g Azúcar
- 4 Huevos
- 210 g Harina
- 130 g Cocoa en polvo sin azúcar para repostería
- 8 g Polvo de hornear
- 3 g Bicarbonato de Socio
- 170 g Leche
- 170 g Café
- 10 g Vainilla
Ingredientes para el relleno de cereza
- 500 g | 4 tz Cerezas (frescas o congeladas)
- 60 g | 1/4 tz Brandy o Licor de cereza
- 100 g | 1/2 tz Azúcar granulada
- 1 y 1/2 cucharadas Fécula de maíz
Ingredientes para el relleno y decoración
- 300 g Crema dulce para hacer chantillí
- 2 cucharadas Azúcar glass
- 200 g Chocolate semiamargo (55 %)
Ingredientes para el ganache de chocolate
- 50 g Chocolate semiamargo (55%)
- 50 g Crema dulce o crema para batir
Hermoso trabajo
Muchas gracias Mónica! Que felicidad que te gustado.