Pizza de masa madre

por Lucrecia Quesada | Jul 16, 2022 | Panadería | 0 Comentarios

En las últimas semanas he estado perfeccionando mi receta de masa para pizza de masa madre, porque como ya saben, amo la masa madre. Hoy te quiero compartir mi última versión con la cual estoy super contenta. La estoy haciendo casi todas las semanas y ya ni compramos pizza de masa madre fuera de casa, porque no sólo la masa es espectacular, sino que la salsa (que aprendi a hacer en Roma) es mortal.

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Antes de empezar a trabajar con masas es importante que hablemos de varios términos.

Preparación de los ingredientes y el horario de trabajo

El primer paso y el más importante cuando hacemos masas es definir el horario en el que vamos a trabajar. Los panes son lentos de hacer, y debemos respetar los tiempos de preparación y fermentación. Un pan rápido no necesariamente es un buen pan, así que te aseguro que si respetas los tiempos, el resultado va a ser el que te buscas.

Tenemos que cuidar los tiempos, estar muy consientes de ellos y tener un timer o reloj a mano que nos vaya midiendo los tiempos del proceso. Piensa a que hora necesitas servir la pizza y a partir de de ahí defines a que hora empiezas a trabajar.

El tiempo aproximado que necesitas para hacer la masa de esta pizza es de 4 horas.

El siguiente paso va ser pesar todos los ingredientes, una vez listos, podemos empezar a trabajar.

Masa madre

El momento adecuado para utilizar la masa madre es cuando esta en su pico máximo de fermentación, es decir, cuando ha llegado a su altura máxima y en unas horas va a empezar a caer, ahí es cuando la masa te da el mejor crecimiento.

Te comparto en este link sobre cómo hacer masa madre. El blog de Maurizio también tiene recursos increíbles para hacer tu masa madre y el pan también: The perfect Loaf.

Autolysis

El autolysis es un proceso en el que el agua y el harina en una fórmula de pan se mezclan previamente y se ponen a descansar durante un período de tiempo. Este período de reposo permite que las proteínas y los almidones de la harina absorban el agua, se hinchen y luego formen una masa homogénea. Además, le da a la masa características especiales de procesamiento y mejora la calidad general.

Yo trato de que el autolysis de mis panes tarde una hora, sin embargo puede durar de 20 a 60 minutos.

Poolish

También conocido como Pâte fermentée o prefermentación líquida, es una masa altamente líquida hecha de harina, agua y levadura. Es un tipo de prefermentación utilizado tradicionalmente en la producción de productos de panadería franceses. Los niveles típicos de hidratación son del 100%, con pesos iguales de harina y agua. Se utiliza para hacer masas con una textura ligera, menos acidez y una costra más ligera.

Preparación del polish y autolyse

Listos para empezar a trabajar? Vamos a crear una pizza exquisita.

Colocamos la harina y la harina integral en el tazón de la batidora y mezclamos con ayuda de una cuchara.

Tomamos 100g de harina de esta mezcla de harinas y la colocamos en un recipiente de vidrio. Agregamos 100g de agua y la levadura seca y mezclamos bien. Vas a ver que se forma una pasta. Este es el poolish. Tapamos con papel plástico y lo llevamos a fermentación durante una hora.

Nota importante en cuanto a la fermentación: la temperatura ideal para fermentar una masa es de 28 a 32 °C | 82 – 90 °F. No siempre vamos a tener esa temperatura en nuestra cocina, pero la podemos simular en nuestro horno. Para fermentar enciende tu horno a máximo y déjalo por 3 minutos. Apaga el horno, mete la masa a fermentar y coloca también un pequeño recipiente de vidrio o metal con agua hirviendo para inyectar humedad. Sí tienes un termómetro de horno sería ideal para que midas la temperatura si así lo deseas. Deja la masa reposar por una hora o hasta que doble su tamaño.

Mientras, agregamos el agua al resto de la mezcla de harina que quedó en el tazón de la batidora y mezclamos bien. Una cosa importante es que no agregues toda el agua, deja unos 30 g sin agregar e incorpórala solo si es necesario. No queremos que tu masa quede líquida o pegajosa sino que quede una masa que se despegue de las paredes del bowl.

Lo que sucede es que las harinas, dependiendo de la marca que uses, absorben diferentes cantidades de agua, porque que cuando hacemos panes o masas, siempre debemos hacer ajustes en la humedad, por eso yo nunca agrego toda el agua de golpe, sino que voy poco a poco. Si por ejemplo, sientes tu masa muy seca, puedes agregar poquitos de agua adicionales.

Vamos a dejar reposar esta masa, también durante una hora. Esto sería el autolysis.

En lo que esperamos puedes ir haciendo la salsa de tomate. Colocamos los tomates en la licuadora y molemos. Ponemos a hervir junto la sal y el azúcar y cocemos hasta que se reduzca y no queden restos de agua.

Mezcla de la pizza de masa madre

Agregamos a la masa que tenemos en la batidora (harina y agua que estaban en tiempo de reposo), la masa madre, el poolish, la sal y el azúcar y mezclamos 2 minutos a la velocidad mínima. Pasado este tiempo, mezclamos utilizando la segunda velocidad de la batidora durante 6 minutos. Hasta que toda la masa se junte y se observe que tiene una consistencia homogénea.

Engrasamos un recipiente grande con aceite en spray, colocamos la masa y fermentamos por un periodo de 1 a 2 horas o hasta que la masa haya doblado su tamaño.

Una vez pasado este tiempo, sacamos la masa del recipiente y la colocamos sobre una mesa de trabajo, dividimos la masa en 4 partes y formamos bolas de masa. Aplastamos con nuestra mano formando unos círculos de unos 12 cm de diámetro y dejamos reposar por 20 minutos. Ahora podemos estirar la masa con nuestras manos y girando, como en el video.

Puedes usar la masa de forma inmediata o la puedes refrigerar hasta que la necesites (no más de 6 horas).

Para refrigerarla recorta cuadros de partchment paper (no uses papel encerado ya que la masa se podría pegar), coloca harina y luego coloca la masa, coloca otro papel y harina y otra masa, como formando una torre. Coloca papel plástico sobre la última masa y refrigera hasta que la vayas a utilizar. Esto te permite ganar tiempo si vas a recibir invitados.

Para hornear coloca una piedra para hornear pizza en tu horno y precalienta a 500 °F | 260 °C.

Con ayuda de una brocha barniza los bordes de la pizza con aceite de oliva y agrega la salsa y todos los ingredientes que gustes. Termina con mucho queso.

Coloca la masa sobre la piedra con ayuda de una espátula grande para pizza y hornea de 5 a 8 minutos, hasta que la masa se cosa muy bien y quede muy crujiente. Sirve de inmediato.

También te podría interesar mi receta para la masa de pizza utilizando solo levadura instantánea.

Tip para preparar con anticipación

Si quieres preparar la masa un dīa antes, no la estires, sino, forma las bolitas de masa, colocadas en un topper engrasado con aceite de oliva con tapa y coloca las masas en la refrigeradora.

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